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Temperature in Fermentation

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"El minuto del fabricante de vinos" con Kian Tavakoli Hola a todos... Bueno, hoy vamos a hablar acerca de la temperatura en la fermentación o durante la fermentación incluso, en estos momentos estoy junto a un contenedor de syrah que está siendo bombeado. Pienso que todos saben que la temperatura en la fermentación se relaciona con casi todos los vinos que estés fabricando, ya sea syrah, pinot o cabernet; o vinos blancos como chardonnay o sauvignon blanc. Entonces, ¿qué tan importante es la temperatura?, ¿cómo controlarla?, y ¿cómo evitar que sea demasiado alta o muy baja? Ahora vamos a comenzar con los vinos blancos, Con los vinos blancos, ya sea que estés fabricando uno muy brillante, con sabor a fruta o un vino más fresco, contra otro que posee un poco más de cuerpo, un poco más de densidad, La temperatura juega un papel fundamental, y eso es porque el cubierto de hierbas es de tipo efervescente. El sauvignon blanc suele ser fermentado a baja temperatura, o incluso congelado, de todas formas lo que quiero decir es que se realiza entre los 12° y 15° C, esperando obtener la combinación de ambos a partir de este, porque entre más fría la fermentación, más frutal llegará a ser el vino, pero si realizas la fermentación en barrica de un chardonnay, obtendrás algo mejor si trabajas a 18° o 20° C, ya que ese leve aumento de temperatura mejorará un poco más la forma del vino y no se centrará demasiado en la intensidad frutal que el vino ofrece. Ese es el vino blanco. Ahora, vamos por el vino tinto y en cierta medida la razón de algunas similitudesen cuanto a rangos de temperatura para fabricar un tipo de vino tinto en particular, es que algunos fabrican un tipo de vino muy brillante, tu sabes, tal como el color del pinot que se ve bastante influenciado por la fruta. No necesitas conseguir una temperatura alrededor sobre los 32° a 33° C. De hecho puedes taparlo entre los 27° a 28°, porque en ese punto realmente acentúas el componente frutal y un tipo de límite en la extracción real del color, que sucede cuando lo fermentas demasiado o a una temperatura muy alta. Bien, si vas por un rojo más fuerte como el syrah o el cabernet, puedes llevarlo hasta la temperatura que quieras, alrededor de 33-34°, sin que sea necesario sobrecargarlo, porque corres el riesgo de dañar la levadura, que tiene un nivel de tolerancia en cuanto a temperaturas altas. Pero conseguirás algunos colores más obscuros, cuando anticipadamente obtienes una temperatura alta en la fermentación. Existen diferentes tiempos durante la fermentación, cuando necesitas acentuar, perdón, enfocar y conseguir que la temperatura se eleve, y es al principio de la fermentación cuando obtienes el color y allí es donde me enfoco en su intensidad. En mi mano tengo un termómetro que utilizamos para ir de contenedor en contenedor, y prácticamente monitorear la temperatura y la razón por la cual estoy bombeando estos vinos syrah es porque se consiguió una temperatura, mayor a los 33°, y cuando esta se calienta demasiado y daña la levadura, necesitas distribuir el vino, entonces puedes ventilarlo y enfriarlo bajando la temperatura e insertando el termómetro, hasta obtener la temperatura deseada. No puedo encontrar un área para meterlo. Y además podrás ser capaz de distinguir y notar que ha bajado de 33° a 29°. Así que es probable conseguir una buena ventilación, es más la temperatura bajó por lo que se puede mantener la vitalidad de la fermentación. Bueno, en realidad mucha gente se pregunta, ¿cómo mantener el control de la temperatura cuando se trata de la fermentación de sus vinos en los contenedores? No tenemos esos relucientes tanques de acero inoxidable, como en las viñas tradicionales, donde tienen el control de la temperatura para remover el frío, aquí está todo hecho en estos contenedores de fibra, y las formas para controlar la temperatura son: primero, haciendo el bombeo, tal como lo hacemos aquí, y segundo, tenemos un cuarto frío el cual sirve bastante, en términos de fermentación de nuestros vinos son de excelencia. El cuarto frío mantiene a nuestros vinos blancos en un rango de temperatura de 15° C y después los empujamos de forma tradicional, y pones una tapa suave así puedes conseguir un cabernet, pero si quieres hacer una capa suave por extracción de color, o por administración de la tapa, pero continuando al nivel de empuje. El empujar en sí, ayuda a enfriar la temperatura, mezclando el hollejo y el jugo, haciendo fermentar este último, tú sabes, durante el transcurso de bombeo. Entonces en términos de monitoreo, nuevamente, con la tapa sumergida, puedes hacer el bombeo, incluso tomar esta capa suave, para empujarlo empujarlo y poner la tapa de vuelta en su lugar si la temperatura es muy elevada. Otra opción es moverlo hasta el cuarto frio, dejar que se enfrié y luego empujarlo para así obtener la temperatura ideal de 3° a 4°C. Y de nuevo, si estás haciendo un vino blanco en un contenedor de acero inoxidable como un sauvignon blanc o chardonnay la mayoría del tiempo es macerado en el cuarto frío y el chardonnay puesto en un barril y almacenado en bodega, en la cual podemos elevarlo a 20° o 22° C. La levadura queda bastante apropiada cuando consigue todos los nutrientes disponibles, de esta manera consume todo el azúcar y por ende produce alcohol. Pero lo que mucha gente no sabe, es que la fermentación alcohólica es por sí misma una reacción exotérmica. Pero no entraré en tecnicismos para no confundirlos, pero el significado de exotérmico, es una reacción que libera calor, y mientras más fuerte sea la levadura, más nutrientes tiene para alimentarse de éste éste y mientras más activa sea la fermentación más subirá la temperatura, entonces es muy importante el mantener la consistencia en la temperatura y mantener un nivel saludable de temperatura que no dañe la levadura, entonces para continuar monitoreando las temperaturas en nuestra base de datos diaria, somos capaces de mantener la vitalidad de la levadura y de tener una fermentación estable. Pero en la misma señal si la temperatura es demasiado fría, podrías tener problemas con el funcionamiento correcto de la levadura, entonces definitivamente hay lapsos en los que a la levadura le gusta funcionar y te da la clase de vino que quieres hacer y eso es lo que los fabricantes de vinos caseros y bodegas hacen para trabajar en crush pad, asegurándose que cada uno de estos contenedores tenga la temperatura apropiada. En resumen, ¿qué tipo de vino estamos haciendo y cómo ayuda la temperatura a obtener ese estilo de vino?, si haces uno con el que quieres expresar un sabor especial a fruta, o quieras mostrar un poco de ese agradable color rojo que no está completamente oscurecido, denso y reposado, puedes maximizar su temperatura alrededor de 25° C si quieres que tu vino sea más profundo, desafiante y denso y si quieres hacer algo que sea realmente de color opaco, que esté envejecido. Cuando el vino es joven tanto el cabernet o el syrah e incluso el zynfandel, entonces consigues subir la temperatura, especialmente cerca de la fermentación, que es cuando logras que ocurra un poco de extracción, por lo tanto, es de gran importancia para lograr subir las temperaturas si quieres ese estilo de vino. En cuanto a lo que a vinos concierne, si quieres hacer un fresco Sauvignon blanc, con un poco de vivacidad y frescura, puedes observar la fermentación bastante fría, nuevamente en rango de 12 a 15° C, y si quieres algo un poco más pesado con un poco de cremosidad y de actividad maloláctica con el vino, puedes observarlo al conseguir la temperatura alta de alrededor de 18° a 20°C. Espero que este resumen les haya servido para decirle cuán importante es la temperatura durante la fermentación y los veré en otra edición de “minuto de fabricante de vinos”.

Video Details

Duration: 8 minutes and 5 seconds
Country: Chile
Language: English
Views: 149
Posted by: interkate on Jun 3, 2010

How does your wine's fermentation temperature affect the wine that is being made? Crushpad winemaker Kian Tavakoli explains it.

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