Watch videos with subtitles in your language, upload your videos, create your own subtitles! Click here to learn more on "how to Dotsub"

2. Microganism and Allegen_Chapter 1 and 2

0 (0 Likes / 0 Dislikes)
Tổng quan về ngộ độc do vi sinh vật và dị ứng thực phẩm Chúng tôi mở cửa cả ngày, có hàng trăm người đến và đi mỗi giờ Cho dù thời gian họ ở lại là ít hay nhiều, những ca làm của tôi luôn luôn bận rộn từ lúc bắt đầu đến khi kết thúc. Chúng tôi có một cơ sở danh tiếng về việc khám chữa bênh Không may là các công việc của ngành y càng ngày càng trở nên khó khăn hơn Tôi đã gặp rất nhiều bệnh nhân bị bệnh nặng nhưng cứ mỗi khi có bệnh nhân bị ngộ độc thực phẩm tôi thừa nhận là nó làm tôi nghĩ tới gia đình Gia đình tôi có một nhà hàng và tôi đã làm việc ở đó từ khi tôi còn là một thiếu nữ Tôi làm bồi bàn, rửa bát đĩa, phụ bếp v.vv. Tất cả những món như mì ý, thịt bò, thịt gà mà bố mẹ tôi nấu để tôi phục vụ đã giúp trang trải cho tôi vào học tại trường y. Nhà hàng đó vân ở dưới phố và nó chẳng hề thay đổi tí gì cứ như khi tôi vẫn còn là 1 đứa trẻ vậy. Nên tôi cho rằng là tất cả những kinh nghiệm của tôi về thực phẩm đúc kết từ nhà hàng này là đủ để tôi có thể dạy bạn về những vụ ngộ độc thực phẩm và cách phòng ngừa của nó. Nhưng để bạn có thể hiểu về ngộ độc thực phẩm thì bạn cần phải biết trước những điều sau đây. Có 4 loại vi sinh vật có thể truyền độc tố vào thức ăn và gây bệnh Và điều kiện môi trường khác nhau cũng ảnh hưởng tới cách truyên nhiễm độc tố của vi sinh vật Bạn cũng cần phải biết về những loại thực phẩm giúp cho mức độ tăng trưởng của những vi sinh vật này. Có những loại vi khuẩn, kí sinh trùng, vi-rút và nấm. Hiểu biết về sinh học, hóa học và tác động, lây truyền vật lí. Và bạn cũng phái hiểu biết về dị ứng thực phẩm. Vậy thì bạn phải bắt đầu từ đâu? Bạn cần phải có kiến thức về các vi sinh vật có thể lây truyền độc tố và hơn hết nữa để phòng ngừa ngộ độc Và các bước phòng ngừa ngộ độc ở nhà hàng của bạn bạn cần biết thêm về các môi trường phát triển lí tưởng của các vi sinh vật này. Vi sinh vật rất là nhỏ và chỉ có thể thấy được bằng kính hiển vi 1 số vi sinh vật thì vô hại nhưng 1 số thì lại có thể làm hỏng đồ ăn Chúng ta gọi nó là những vi sinh vật làm hỏng đồ ăn 1 số thì có thể lây truyền độc tố sang thức ăn và chúng ta gọi chúng là độc tố vi sinh vật Các độc tố này có nguy cơ rất cao gây ngộ độc thực phẩm thậm chí những độc tố này còn nguy hiểm hơn cả những vi sinh vật làm hỏng đồ ăn bở vì những thức ăn bị nhiễm độc tố có mùi vị, cảm quan như những thức ăn thường Vì lí do này nên trước khi ăn, khách hàng rất khó để nhận biết được thức ăn có bị nhiễm độc hay không. Có 4 loại vi sinh vật có thể lây truyền độc tố và gây ngộ độc là: vi khuẩn, virus, kí sinh trùng và nấm Và có những 6 điều kiện phát triển lí tưởng của những vi sinh vật nguy hiểm này. Ngoài virus thì bạn có thể nhớ 2 từ đơn giản này đại diện cho những điều kiện lý tưởng đó là FAT TOM Những từ này là viết tắt của Food: thức ăn Acidity/ nồng độ axit Temperature/ Nhiệt độ Time/ thời gian Oxygen/ Oxy và Moisutre/ độ ẩm Cùng xem xét điều kiện đầu tiên, đó là thực phẩm Cũng như con người, vi sinh vật cần thức ăn để lớn Chúng cần chủ yếu là đạm và pờ-rô-tê-in Những thực phẩm thường thấy là thịt, trứng, cơm chín, thực phẩm từ sữa và các loại mì nấu. Điều kiện thứ 2 chính là nồng độ a-xít của thức ăn Những vi sinh vật này phát triển nhanh trong môi trường không có a-xít hoặc ít a-xít. Điều kiện tiếp theo là nhiệt độ Nhiệt độ lí tưởng cho vi sinh vật là từ 5 độ C đến 57 độ C Chúng ta gọi đó là '' vùng nhiệt độ nguy hiểm'' Thực phẩm phải được chuẩn bị kĩ càng khi được nấu, làm đông, và làm nóng lại. Bởi vì mỗi khi bạn làm những quy trình trên thì thực phẩm rất dễ bị nằm trong vùng nhiệt độ nguy hiểm Thời gian là 1 yếu tố quyết định khác trong quá trình phát triển của vi sinh vật Trong điều kiện lí tưởng, vi sinh vật có thể phát triển gấp đôi số lượng chỉ trong 20 phút. Nếu thực phẩm ở nhiệt độ nguy hiểm trong vòng 4 giờ hay nhiều hơn vi sinh vật có thể phát triện đến mức làm người ăn bị bệnh Ô-xy là 1 yếu tố nữa bởi vì 1 số ví sinh vật cần ô-xy để phát triển trong khi số còn lại thì không cần. 1 số thực phẩm như súp, rau củ hầm rất dễ có những vi sinh vật phát triển mà không cần ô-xy. Độ ẩm là điều kiện phát triển cuối cùng Những vi sinh vật cần nước để phát triển. Tôi muốn nhấn mạnh lại rằng những điều kiện trên quan trọng như thế nào. Vừa mới tuần trước, tôi gặp phải 1 bệnh nhân Cô gái trẻ gặp phải tình trạng rối loạn tiêu hóa, nôn mửa và đau đầu Cô ấy còn bị tiêu chảy và sốt nữa Nghe thì có vẻ không phải là 1 trường hợp quá nghiêm trọng nhưng khi tôi hỏi rằng cô ấy đang cảm thấy như thế nào cô ấy nói rằng cố ấy tưởng như sắp chết trong cơn lo sợ tột cùng Cùng ngày đó có 1 trường hợp có triệu chứng tương tự của 1 cụ già Ông ấy cũng bị mất nước trầm trọng đến nỗi không thể đứng dậy được. những trường hợp nay giống như ngộ độc thực phẩm nên tôi đã lấy 1 số mẫu để kiểm tra và quan tâm đặc biệt tới những bệnh nhân này. Đúng như tôi dự đoán, kết quả kiểm tra là ngộ độc thực phẩm bởi salmonella Tôi đã liên lạc với các thanh tra y tế địa phương kết quả điều tra của họ, chỉ trong vài ngày có tới 18 trường hợp tương tự ở 5 bệnh viện khác nhau. Điều tra cho thấy rằng tất cả những trường hợp nhiễm độc trên đều đã ăn ở 1 nhà hàng buffet tất cả họ đã ăn món salad gà Sau khi điều tra, họ nghi ngờ món gà đã ko được nấu chín quá trình nấu nướng đã không đạt tới nhiệt độ yêu cầu Vấn đề trở nên tệ hơn vì món gà đã được để nguội ở nhiệt độ phòng Đây là điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn salmonella phát triển và gây ra độc tố Tất cả các bệnh nhân đã hồi phục, kể cả những người phải nhập viện nhưng đây là điều vô cùng tồi tệ với họ Những bệnh nhân này đã phải ở trong bệnh viện những 1 tuần và họ đã rất tuyêt vọng. Vì lí do này nên mọi người phải có hiểu biết rất kĩ về điều kiện phát triển của vi sinh vật gây ngộ độc. Bạn phải nắm kiểm soát được những điều kiện phát triển này mọi lúc và mọi nơi khi bạn nấu ăn. Bất kì loại thực phẩm nào cũng có thể bị nhiễm khuẩn trong đó, có những loại dễ nhiễm khuẩn hơn những loại khác, chúng hỗ trợ cho sự phát triển của cả loại vi trùng, vi khuẩn. Những thực phẩm trên được gọi là thực phẩm TCS bởi vì những thực phẩm này yêu cầu có sự kiểm soát về thời gian và nhiệt độ nấu. Những thực phẩm này còn có tiền sử về gây ra ngộ độc thực phẩm và hơn thế nữa chúng còn có tiềm năng lây nhiễm một phần do cách chúng được trồng, thu hoạch, chế biến, nấu nướng… Thực phẩm TCS bao gồm: Sữa và sản phẩm làm từ sữa, Trứng, trừ các loại trứng được xử lí kháng khuẩn salmonella Tôm, các loại hải sản có vỏ như tôm,ngao Khoai tây nướng Dưa hay cà chua đã bị cắt Các sản phẩm thay thế thịt từ đậu nành Các loại thịt: bò, lợn, cừu Thịt gia cầm Rau mầm, giá đỗ Rau củ đã nấu chín Đậu phụ hoặc các sản phẩm đậu nành khác Các loại dầu olive ngâm tỏi, hương liệu Có 1 loại thực phẩm nữa cũng rất dễ lây nhiễm ngộ độc thực phẩm và đó là các loại thực phẩm chế biến sẵn và ý tôi là những thực phẩm không cần phải chế biến hay rửa lại cũng có thể ăn được luôn. Những thực phẩm chế biến sẵn bao gồm rau củ quả hay thịt mà đã được cắt làm sạch và chế biến, hoặc đường, các loại bánh, các loại gia vị, các món sa-lad đã được tẩm ướp và các đồ muối. Hãy nhớ rằng bằng cách kiểm soát các điều kiện lí tưởng cho vi sinh vật phát triển, bạn có thể giữ cho thức ăn của mình luôn an toàn. Bây giờ, nếu như rất khó để có thể kiểm soát được nồng độ a-xít hay độ ẩm và ô-xy thì có những yếu tố bạn có thể kiểm soát là thời gian và nhiệt độ của đồ ăn. Hãy nhớ rằng vi sinh vật phát triển tốt ở nhiệt độ từ 5 đến 57 độ C. Vậy, để giữ cho thực phẩm an toàn thì bạn có thể kiểm soát bằng việc nấu những món ăn này hoặc giữ nó ở nhiệt độ an toàn. Giữ cho thức ăn nóng ở nhiệt độ nóng còn thức ăn lạnh ở nhiệt độ lạnh thích hợp. Bạn cũng cần phải chế biến những thực phẩm cần giã đông hay làm nóng lại. Vì thế bạn cần hạn chế thời gian của thực phẩm ở trong nhiệt độ nguy hiểm càng ít càng có thể. Như tôi đã nói thì có 4 loại vi sinh vật gây độc trên đồ ăn đó là vi khuẩn, kí sinh trùng, vi-rút và nấm Vi khuẩn sẽ tăng trưởng rất nhanh trong điều kiện nhiệt độ lí tưởng Một số vi khuẩn sản sinh ra chất độc trong khi chúng gia tăng số lượng, cả khi chúng chết và phân hủy. Và một số độc tố cũng không thể bị phẩn hủy khi chúng ta nấu chín Vi khuẩn có thể thích ứng rất nhanh trong các điều kiện sống khác nhau. Chúng có thể thay đổi hình dáng, đặc tính sinh sống để tồn tại trong môi trường khắc nghiệt nhất. Vì vậy bạn cần luôn luôn nắm rõ điều này và kiểm soát không để đồ ăn ở nhiệt độ nguy hiểm quá lâu. Nguyên tố thứ 2 có thể gây ngộ độc thực phẩm là nguyên tố nhỏ nhất: Vi-rút nhưng hình dáng và độ nhỏ không hề tác động hoặc ảnh hưởng tới tính chuyền phát độc tố của vi-rút Vi-rút có 1 số đặc tính chung sau đây: vi-rút có thể được chuyền từ người này sang người khác, từ người khác sang đồ ăn, và từ người sang những đồ vật được tiếp xúc. Bạn có thể nhận ra rằng con người đóng vai trò quan trọng trong việc chuyền nhiễm vi-rút Vậy nên vi-rút thường được chuyền từ những người có vệ sinh kém và họ có thể gây chuyền nhiễm sang thức ăn và cả nguồn nước nữa Vi-rút không phát triển như vi khuẩn cho nên nó không phụ thuộc vào 6 yếu tố phát triển lý tưởng như vi khuẩn. Nhưng dù sao thì vệ sinh sạch sẽ là cách tốt nhất để phòng ngừa lây chuyền của vi-rút sang thực phẩm Và tốt nhất là bạn nên rửa tay càng nhiều càng tốt và tránh tiếp xúc trực tiếp với đồ ăn đã qua chế biến bằng tay không. Loại vi sinh vật thứ 3 là kí sinh trùng và chúng cần 1 vật chủ để tồn tại. Chúng kí sinh tại nhiều động vật như bò,gà,cá,lợn… và chúng được đưa vào cơ thể con người khi thực phẩm được hấp thụ. 1 số kí sinh cũng được chuyền nhiễm bởi nước uống hay 1 số loại nước chưa qua xử lí. Để phòng tránh lây truyền của kí sinh trùng bạn nên kiểm tra hàng hóa nhập về cẩn thận và mua hàng từ những nhà cung cấp có uy tín. Những loại cá hay hải sản ăn sống phải được đông đá đúng quy trình từ nhà cung cấp để trừ khử hết kí sinh trùng. Loại kí sinh vật cuối cùng có thể làm hỏng thức ăn và lây truyền ngộ độc thực phẩm là nấm Chúng có thể được tìm thấy một cách tự nhiên trong không khí, đất, nước hay cả thức ăn nữa 1 số ví dụ của nấm là chúng có thể được tìm thấy dưới dạng chấm trên men làm bánh mì. Đây là 1 số đặc điểm nhận dạng: Chúng sinh sôi phát triển tốt trong thức ăn có nống độ a-xít cao và có độ ẩm thấp. Để đồ ăn vào tủ lạnh hay đông lạnh có thể làm chậm quá trình phát triển của nấm nhưng như vậy không thể loại bỏ chúng. Tuy rằng nấu ăn có thể giết chết được nấm nhưng độc tố thì vẫn còn lưu lại trong đồ ăn Vì vậy để phòng ngừa ngộ độc, bạn phải vứt hết những đồ bị nấm đi. Tuy nhiên nấm cũng là 1 phần tự nhiên của sản phẩm như pho-mai như Brie, Gorgonzola, Camembert Còn 1 loại nữa đó là men có khả năng làm hỏng đồ ăn rất nhanh chóng Vì men tiêu hóa thực phẩm, CO2 và kết quả phụ của quá trình tiêu hóa là cồn vậy nên những đồ ăn bị tiêu hóa bởi men có mùi rượu và có thể có bong bóng nữa. Men có thể có màu tím xanh hoặc màu bùn đất Men cũng giống với nấm nên chúng phát triển tốt trong thực phẩm có nồng độ a-xít cao và ít nước như là thạch, mứt và nước hoa quả. Và không cần bàn cãi, đồ ăn đã bị tấn công bơi men thì phải bị vứt đi ngay! Ta đã nói về cách lây chuyền của vi-khuẩn và các loại vi sinh vật Bây giờ chúng ta sẽ xem những độc tố có sẵn trong cơ chế sinh học của thực phẩm mà có thể làm ngộ độc Bạn cũng cần phải cẩn trọng với những chất độc hóa sinh có nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm. 1 số thực phẩm như hải sản, cây củ quả hay nấm tươi đã gây ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm trong nước Mỹ Vậy khi nói về độc tố trong cá thì bạn nên nhớ là nấu cá sẽ không hủy được độc tố. 1 số trường hợp thì độc tố của cá sẽ được tiêu hủy khi tiêu hóa nhưng 1 số trường hợp khác thì khi cá lớn ăn phải cá bé có độc trên da thì cá lớn cũng sẽ có độc tố Mua cá cả nhà cung cấp có uy tín là cách tốt nhất để phòng tránh ngộ độc từ cá Nhưng bạn cũng nên cẩn thận hơn và kiểm tra nhiệt độ của cá khi nhận hàng (5 độ C hoặc thấp hơn) Nếu nhiệt độ cao hơn 5*C thì bạn nên từ chối nhận hàng Và bạn cũng nên từ chối hàng đã bị giã đông rồi lại làm đông lại vì đó là dấu hiệu cho thấy rằng sản phẩm đã bị vi phạm về thời gian và nhiệt độ Nếu nói về hải sản có vỏ thì rất nhiều độc tố của chúng có liên quan đến độc đến từ những loại thực vật dưới biển Những loại sò ngao này trở nên độc hại khi chúng lọc nước dưới biển quanh vùng cây có độc tỏa ra. Trong trường hợp của cá thì những độc tố này không thể ngửi thấy hay nếm được hay bị hủy diệt bởi đông lạnh hay nấu nướng. Cách phòng tránh tốt nhất là mua hàng của nhà cũng cấp có uy tín. Các chất hóa học là tác nhân gây ra rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm. Các chất hóa học này có rất nhiều dạng khác nhau và được truyền từ mọi nơi trong nhà hàng và nơi bán thực phẩm. Những sản phẩm hóa học này bao gồm: - Kim loại có độc cho cơ thể - Thuốc trừ sâu - Sản phẩm lau chùi - Nước sát khuẩn - Dầu nhớt Những đồ vật có chứa chất kim loại nặng gây hại như chì, đồng, kẽm cũng có thể làm nhiễm độc kim loại cho đồ ăn. Nếu những thực phẩm có nồng độ a-xít cao được tiếp xúc với những kim loại trên thì độc tố sẽ được truyền sang Vì vậy bạn nên chuẩn bị đồ ăn bằng những kim loại không chứa độc tố Bạn cũng cần cẩn thận với thuốc diệt sâu bọ hay các loại chất hóa học khác trong nơi làm việc trong đó bao gồm cả các sản phẩm lau chùi, đánh bóng, bôi trơn, diệt khuẩn Tất cả những chất đó có thể lây truyền sang thực phẩm nếu không được bảo quản kĩ càng Đây là những điều mà bạn bắt buộc phải làm để giữ thực phẩm an toàn Mỗi khi bạn sử dụng chất hóa học thì bạn phải tuân thủ đúng quy định đã được in trên sản phẩm từ nhà cung cấp Bạn cũng phải cực kì cẩn thận khi lau dọn để tránh lây nhiễm độc tố sang thức ăn Bạn cũng cần phải bảo quản chất hóa học xa khỏi thức ăn và dao dĩa của khách. Và nếu bạn có chuyển hóa chất sang bình xịt của bạn thì cũng cần phải dán nhãn và hướng dẫn sử dụng thật chính xác và cẩn thận. Cũng có cả khả năng vi khuẩn gây hại được lây truyền qua tiếp xúc vật lí Ví dụ như những tai nạn ngẫu nhiên có thể xảy ra làm thức ăn bị rơi hoặc là mảnh xương của bị vụn ra và chưa được lọc. Bạn cũng cần cẩn thận với những mảnh kim loại vị xót lại trong hộp hay những mảnh ghim ở trong bao bì hoặc hộp đựng các mảnh bóng đèn vỡ cũng cần phải được lưu ý. 1 số mảnh nhựa của dụng cụ nấu ăn hay móng tay, tóc hoặc ơ-gâu Trang sức, bụi bẩn Xương nhỏ hay các loại hạt của các loại quả Vì vậy nên bạn cần phải thật cẩn thận để những vật trên không bị rơi vào thức ăn Điều quan trọng cuối cùng tôi muốn nói tới là dị ứng thực phẩm vì nó ảnh hưởng tới hàng triệu người trên nước Mỹ Dị ứng thực phẩm là phản ứng xấu của cơ thể khi hấp thụ 1 số loại protein. Tùy thuộc vào cơ địa mỗi người mà phản ứng có thể xảy ra ngay lập tức hoặc vài giờ sau đó Dị ứng thực phẩm không nên bị xem nhẹ chút nào, nó có thể trở nên rất nghiêm trọng. Dị ứng thực phẩm có thể kèm theo một số hoặc tất cả các triệu trứng sau đây Ngứa trong và xung quanh mồm, mặt, cổ Tắc cổ họng Thở gấp hoặc khó thở Nổi mẩn Mặt, mắt, chân biến dạng Đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy Mất kiểm soát hệ thần kinh Tử vong Những triệu trứng dị ứng này rất nguy hiểm cho khách hàng vậy nên bạn cần phải biết những dạng dị ứng hay xảy ra ví dụ như dị ứng với sữa và sản phẩm từ sữa, trứng và các sản phẩm làm từ trứng hải sản có vỏ, bột mì, đậu và sản phẩm từ đậu, đậu phộng, và các loại hạt khác như là hạt óc chó, hồ đào,.. Bạn có nhiệm vụ thong báo cho khách hàng về những món ăn có chứa những thực phẩm có thể gây ra dị ứng này Hãy ghi nhớ điều này: Bạn và người phục cần có thể giải thích được từng thành phần 1 trong tất cả các món ăn có trên thực đơn Bạn cần phải nói với khách hàng món ăn đã được chuẩn bị ra sao và nếu cần thì phải kể hết tất cả các thành phần của món ăn Nếu bạn không biết là món ăn có gây dị ứng hay không thì hãy nói thật với khách hàng và yêu cầu họ gọi những món khác Những người trong bếp cũng cần phải tránh dùng những dụng cụ cho người không bị dị ứng chung với người bị dị ứng. Đây gọi là lây chuyền. Điều này được gọi là lây nhiễm chéo Bạn có thể tránh trường hợp này bằng cách lau chùi cẩn thận đồ dùng nấu ăn trước khi chuẩn bị đồ ăn Rửa tay và thay găng tay cũng rất quan trọng cũng như có 1 hệ thông đồ dùng riêng cho những người bị dị ứng. Tôi luôn nói rằng ngộ độc thực phẩm luôn rất cận kề với nơi tôi sinh sống nhưng sự thật là nó luôn cận kề với bất cứ ai. Mọi người chịu đựng từ những thứ này và điều đó cũng không hề tốt với việc kinh doanh nhà hàng nữa. Vậy nên bạn cần phải làm mọi thứ có thể để giữ cho thực phẩm và khách hàng của bạn an toàn. Tôi thì cũng đã có phần việc của mình rồi.

Video Details

Duration: 21 minutes and 58 seconds
Country:
Language: English
License: Dotsub - Standard License
Genre: None
Views: 16
Posted by: nghiemxuanbach1710 on Oct 9, 2015

2. Microganism and Allegen_Chapter 1 and 2

Caption and Translate

    Sign In/Register for Dotsub to translate this video.