Watch videos with subtitles in your language, upload your videos, create your own subtitles! Click here to learn more on "how to Dotsub"

4. Cross Contamination_TCS_Purchasing, Receiving and Storage_Chapter 4 and 5

0 (0 Likes / 0 Dislikes)
Khách hàng đến với Poetry bởi vì chúng tôi có danh tiếng nhất định Họ nghĩ nhà hàng chúng tôi là một trong những nơi lãng mạn nhất trong thành phố Tôi sẽ không bàn cãi gì về điều này chút nào đâu. Đây là chỗ mà… Bạn biết đó… Bạn đến để tận hưởng một buổi tối đặc biệt. Ánh sang nhẹ nhàng Đồ ăn tuyệt vời Âm nhạc hoàn hảo. Poetry chúng tôi có một sự hài hòa độc đáo Chắc chắn rằng, không phải ai đến với Poetry chúng tôi đều vì sự lãng mạn Thương nhân và cả các gia đình cũng đến với chúng tôi Và nói giữa bạn và tôi thôi nhé… Đôi khi khách hang đến với chúng tôi chỉ vì họ đói mà thôi. Tuy vậy, dù cho lí do của họ là gì, họ đều tới đây để có những trải nghiệm mà họ không thể có ở nơi khác. Thẳng thắn mà nói, chúng tôi luôn cố gắng làm say mê tất cả các thực khách. Chính vị vậy, chúng tôi cố gắng rất nhiều để mọi thứ thật hoàn hảo, để khách hang có được một buổi tối hoàn hảo. Và mọi công đoạn đều được chuẩn bị kĩ lưỡng trước khi buổi tối bắt đầu. Và ở đây tôi không chỉ nói về bầu không khí hay tâm trạng, mà chính là thức ăn. Thức ăn thì chắc chắn là rất tuyệt rồi nhưng chỉ thế thì chưa đủ, nó còn phải an toàn nữa. Và trách nhiệm đảm bảo an toàn thức ăn của bạn bắt đầu từ những công đoạn trước khi thức ăn đến với khách hàng rất lâu. Trách nhiệm của bạn thực chất bắt đầu từ khâu Đặt hang, Nhận hàng và Bảo quản Đây là những điều bạn cần phải biết: - Cách phòng tránh nhiễm khuẩn chéo - Kiểm soát thời gian và nhiệt độ - Nguyên tắc Đặt và Nhận hàng - Hướng dẫn chung về Nhận và Kiểm duyệt - Nguyên tắc Bảo quản Sự an toàn của thực phẩm dưới sự kiểm soát của bạn phụ thuộc rất lớn vào việc bạn thực hiện các quy định xử lí nguyên liệu. Quy trình bắt đầu với việc đặt và nhận hàng, rồi đến bảo quản, chuẩn bị, nấu, lưu trữ, làm lạnh, hâm nóng, phục vụ. Giữ cho thực phẩm được an toàn là việc quan trọng để tránh việc nhiễm khuẩn chéo. Tôi sẽ nói rõ hơn về những điều bạn cần biết: Nhiễm khuẩn chéo là sự dịch chuyển của các vi sinh vật, vi khuẩn từ một loại thực phẩm hay một bề mặt tới một loại thực phẩm, bề mặt khác. Và điều này có thể xảy ra mọi lúc mọi nơi trong môi trường làm việc của bạn. Nhưng một khi bạn hiểu được những vi sinh vật này dịch chuyển như thế nào, việc nhiễm khuẩn chéo có thể được phòng tránh một cách khá dễ dàng. Đầu tiên, bạn nên phân biệt thớt cho đồ sống và chín. Và dù cho điều này có thể giảm thiểu mối nguy hại từ việc nhiễm khuẩn chéo, việc lau dọn và khử trùng là điều không thể thiếu. Bạn nên lau dọn và khử trùng nơi làm việc và đồ dùng sau mỗi công đoạn. Và nếu như bạn chỉ có một bàn chuẩn bị hẹp thì bạn phải xử lí thịt sống, rau củ và đồ chín riêng biệt vào các thời điểm khác nhau. Một nhân tố ảnh hưởng đến sự nhiễm khuẩn của đồ ăn chính là sự kiểm soát thời gian và nhiệt độ Các mầm bệnh sinh ra từ đồ ăn phát triển ở nhiệt độ từ 41 đến 145* F. Đây là quãng nhiệt độ nguy hiểm cho đồ ăn. Hãy nhớ rằng, mỗi khi mà đồ ăn được giữ trong quãng nhiệt nguy hiểm này, nó đang bị làm hỏng và có thể gây ra các vấn đề. Bên cạnh yếu tố nhiệt độ, yếu tố thời gian cũng đống vai trò thiết yếu trong vấn đề an toàn thực phẩm. Lí do là vì các vi sinh vật mà có thể gây nên mầm bệnh trong đồ ăn cần cả thời gian và nhiệt độ phù hợp để phát triển. Đồ ăn càng ở trong quãng nhiệt nguy hiểm lâu, các mầm bệnh càng có nhiều cơ hội phát triển khiến cho đồ ăn trở nên hỏng dần. Vì vậy bạn phải luôn luôn giảm thiểu thời gian thực phẩm bị để trong nhiệt độ nguy hiểm. Nếu như thực phẩm đã ở trong nhiệt độ nguy hiểm từ 4 tiếng trở lên, bạn phải bỏ nó đi. Khi bắt đầu đặt mua thực phẩm, bạn phải chọn thực phẩm từ những nguồn gốc được công nhận. Và sự công nhận của nguồn thực phẩm ấy phải đến từ các đơn vị chính quyền có thẩm quyền. Đừng chấp nhận bất cứ thực phẩm nào đến từ các nguồn không được công nhận. Thực sự bạn sẽ không thể biết được bạn nhận được gì đâu. Và khi đến khâu nhận thực phẩm, bạn phải chắc chắn rằng nhân viên của bạn có đủ thời gian để kiểm tra cẩn thận mọi thứ, vì vậy bạn phải lên lịch cho việc nhận hàng vào lúc không phải giờ cao điểm, và chỉ nhận từng chuyến một. Điều này vô cùng quan trọng. Nhân viên nhận hàng của bạn phải là người được sự cho phép để kí nhận hoặc từ chối hàng. Bạn đã trải qua rất nhiều công đoạn để mua được mặt hàng tốt nhất, vì vậy hãy chắc chắn rằng bạn nhận được kết quả xứng đáng. Tất cả mặt hàng phải được kiểm tra cẩn thận ngay lập tức và cất đi sớm nhất có thể, đặc biệt là đồ đông lạnh. Sau khi kiểm tra nếu phát hiện thấy đồ cần phải trả lại, đây là những việc phải làm: Đồ đó phải được để sang một bên, sau đó nhân viên nhận hàng báo với người đưa hàng chính xác vấn đề của sản phẩm. Nhưng phải đảm bảo rằng họ nhận được giấy xác nhận của người đưa hàng, sau đó nhân viên sẽ giữ lại hóa đơn hoặc giấy tờ liên quan. Hãy bắt đầu với yếu tố nhiệt độ. Đồ TCS đông lạnh phải ở nhiệt độ 41*F (5*C) hoặc thấp hơn trong khi đó thực phẩm nóng phải ở 135* F – 57*C hoặc cao hơn. Hãy đảm bảo rằng đồ đông lạnh vẫn đang được đông lạnh khi bạn nhận. Những điều khác cần chú ý khi mở đồ bao bì đồ ăn hoặc các đồ khác phải còn nguyên vẹn, sạch sẽ, và phải bảo vệ đồ ăn và các bề mặt tiếp xúc của đồ ăn khỏi nhiễm khuẩn. Bạn phải từ chối những thực phẩm có bao bì bị rách, thủng. Đồ có bao bì bẩn hoặc bìa cacton rách, niêm phong hỏng cũng cần phải bị từ chối. Bất kì sản phẩm nào có bao bì bị ẩm hoặc rò rỉ cũng cần phải từ chối. Nếu như có vết nước đọng ngoài bao bì sản phẩm bạn cũng phải từ chối, vì điều này chứng tỏ sản phẩm đã bị ẩm trước đó. Luôn luôn kiểm tra mã hàng và hạn sử dụng trên bao hàng. Hãy từ chối nếu như hàng đã hết hạn. Và điều sau đây thì luôn luôn là quy tắc cần phải tuân theo trong bất kì trường hợp nào: Khi hàng hóa có dấu hiệu về sự xâm hại của côn trùng, động vật. Đới với đồ hộp chúng ta cũng có những tiêu chuẩn riêng. Hãy từ chối những món đồ bị móp hoặc gỉ. Cuối cùng, bạn sẽ kiểm định về chất lượng thực sự của sản phẩm. Thực phẩm chất lượng kém có thể là kết quả của việc để thực phẩm quá lâu trong môi trường, nhiệt độ nguy hiểm, ảnh hưởng đến sự an toàn của thực phẩm. Bạn nên làm việc với nhà cung cấp để định rõ các quy chuẩn nhất định về chất lượng cũng như độ an toàn của thực phẩm bạn muốn nhận. Hãy nhìn vào màu sắc, kết cấu và mùi của thực phẩm, vì những yếu tố trên có thể cho bạn biết về chất lượng của sản phẩm bạn mua. Hoa quả nên bị từ chối nếu như chúng có màu sắc và mùi lạ Kết cấu cũng là yếu tố rất quan trọng, đặc biệt đối với các loại thịt cá, gia cầm. Những loại thực phẩm quá nhớt, dính hoặc quá khô phải được từ chối. Thịt quá mềm và khi bạn ấn vào không có độ đàn hồi cũng không đạt yêu cầu. Bạn cũng cần phải kiểm tra những thực phẩm nhất định xem chúng có tem mác kiểm duyệt không. Đây là một cách để chắc chắn rằng thực phẩm đó đến từ nguồn có kiểm định. Các loại thịt cần phải có tem USDA hoặc tem của Bộ Nông nghiệp. Tem này thể hiện rằng thực phẩm và quy trình sơ chế thực phẩm này đã đạt những tiêu chuẩn nhất định. Các loại trứng đều phải có tem kiểm định để chứng minh rằng quy trình sản xuất trứng này đã tuân theo luật Liên Bang để đảm bảo chất lượng cũng như giảm sự nhiễm khuẩn. Thêm vào đó, bạn phải luôn luôn từ chối những mặt hàng không đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng của công ty bạn. Nhưng việc nhận hang phải luôn đi liền với bảo quản. Bởi việc lưu trữ hàng hóa không cẩn thận có thể làm hỏng cả quá trình. Bạn nên tạo lập một quy chuẩn lưu trữ nhất định và để nhân viên thực hiện. Bạn cần phải dọn dẹp chỗ trong kho để chất hàng mới vào, và những đồ được đưa vào kho thì đều được dán nhãn cẩn thận. Tất cả những đồ ăn sẵn TCS được chuẩn bị trong nhà hàng mà sẽ được giữ trong 24h phải được dán nhãn. Nhãn bao gồm tên sản phẩm và thời gian sản phẩm cần được bán, tiêu dùng hoặc bỏ đi. Một khi sản phẩm đã được dán mác cụ thể, bạn phải sắp xếp chúng sao cho đồ cũ được sử dụng trước. Nguyên tắc này được áp dụng với cả đồ lạnh, đồ đông và đồ khô, và nó được gọi là nguyên tắc FIFO – Vào trước ra trước. Hãy đảm bảo rằng bạn phải bỏ đi những đồ đã hết hạn. Và hãy luôn nhớ rằng những thực phẩm yêu cầu về nhiệt độ và thời gian bảo quản để đảm bảo an toàn và chế biến tại chỗ chỉ được giữ trong khoảng thời gian 7 ngày và nhiệt độ 41*F - 5*C hoặc thấp hơn. Sau 7 ngày, phải bỏ chúng đi. Đồ ăn chỉ nên được bảo quản trong các đồ chưa chuyên biệt được thiết kế dành cho đồ ăn. Hãy đảm bảo rằng chúng bền, chống nước và bạn có thể đóng chặt nó lại. Đừng quên diệt khuẩn đồ chứa trước khi bạn cho thực phẩm vào. Và đây là điều cực kì quan trọng Bạn không bao giờ được trữ thực phẩm trong các thùng chứa hóa học rỗng hoặc ngược lại. Và đây là một điều cần biết khi chứa đồ đông và đồ lạnh hoặc bất cứ đồ cần nhiệt độ, thời gian bảo quản đặc biệt. Bạn phải giữ chúng ngoài khoảng thời gian, nhiệt độ nguy hiểm bằng cách chuyển chúng vào kho ngay sau khi được kiểm duyệt. Hãy đảm bảo rằng bạn luôn luôn cất thực phẩm ở nơi được chỉ định. Việc lau chùi cũng rất quan trọng. Sàn, tường, tủ lạnh, tủ đông, máy sấy, kho, máy hâm nóng cần phảu được lau chùi thường xuyên. Hãy tạo thói quen luôn luôn dọn đồ bị đổ hay rò rỉ ngay lập tức để giữ đồ ăn khác khỏi bị nhiễm khuẩn, hay thu hút côn trùng. Cũng hãy tạo thói quen kiểm tra nhiệt độ đồ ăn thường xuyên. Đảm bảo rằng đồ lạnh phải luôn được giữ trong khoảng 41*F (5*C) hoặc thấp hơn. Kiểm tra đồ đông xem chúng có luôn được đông lạnh không. Bảo quản thực phẩm tốt đồng nghĩa với việc bạn không chứa đồ quá tải trong tủ lạnh/đông. Trữ quá nhiều đồ làm cản trở dòng không khí, khiến cho tủ tăng nhiệt độ. Cửa tủ lạnh/đông cần phải luôn luôn đóng nhiều nhất có thể, mở ra thường xuyên có thể làm cho khí nóng tràn vào trong khiến giảm an toàn thực phẩm, cũng như là tủ khó lạnh hơn. Hãy đảm bảo rằng bạn để đồ chín ở phía cao trên thịt cá sống, điều này ngăn cho các chất lỏng từ đồ sống không chảy xuống đồ chín, gây mầm bệnh cho đồ chín. Các loại thịt sống cũng cần phải được trữ theo thứ tự từ trên xuống dưới như hình Cá sống thịt bò hoặc lợn nguyên miếng thịt bò, lợn xay thịt gia cầm nguyên miếng hoặc xay Thứ tự này dựa trên nhiệt độ nấu của từng loại thịt. Bạn cũng cần phải chú ý đến thứ tự sắp xếp đồ trong kho đồ khô. Kho đồ khô cần phải được giữ trong điều kiện khô ráo và thoáng mát Bởi vì nhiệt độ và độ ẩm là những mối nguy hiểm hàng đầu đối với đồ khô. Để đảm bảo an toàn cho đồ khô và giữ cho chúng chất lượng tốt nhất, hãy giữ nhiệt độ của kho trong khoảng 50 đến 70*F (10 đến 21*C) Kho đồ khô của bạn cũng cần phải được giữ thật thoáng khí Sự lưu thông không khí sẽ giúp cho nhiệt độ và độ ẩm trong kho ổn định. Đồ khô phải được để cách tường và mặt đất ít nhất 15cm và bạn không bao giờ được để đồ ăn gần các chất hóa học, chất tẩy rửa. Bạn cũng cần phải để đồ khô tránh khỏi ánh nắng mặt trời trực tiếp và trên hết, hãy giữ cho khu vực ấy thật sạch sẽ. Và kể cả ở những nơi lãng mạn như nhà hàng chúng tôi, tôi phải thừa nhận, chẳng có gì lãng mạn trong việc mua, nhận và trữ hàng. Và dù trực tiếp hay gián tiếp, mọi việc xảy ra ở khu phía sau nhà hàng đều ảnh hưởng trực tiếp đến khu vực phục vụ khách hàng. Và bạn biết đấy, không có gì phá hỏng sự lãng mạn nhanh bằng ngộ độc thực phẩm. Và sự thực hiện đúng đắn trong khâu chuẩn bị sẽ giúp cho sự hài hòa trong nhà hàng chúng tôi được duy trì Và đó là tất cả những gì tôi cố gang đạt được.

Video Details

Duration: 15 minutes and 44 seconds
Country:
Language: English
License: Dotsub - Standard License
Genre: None
Views: 20
Posted by: nghiemxuanbach1710 on Oct 16, 2015

4. Cross Contamination_TCS_Purchasing, Receiving and Storage_Chapter 4 and 5

Caption and Translate

    Sign In/Register for Dotsub to translate this video.